Tourbillon de Saint-jacques et crevettes

Dès que j'ai vu ce moule, de nombreuses idées en patisseries me sont venues, mais pour rentabiliser à fond un moule professionnel il faut aussi y faire du salé.

Alors voici une première recette, que vous pouvez décliner avec d'autres poissons car la recette de la mousseline de poisson sera la même avec d'autres poissons blancs maigres (merlu, colin, lotte...)

Pour que ce soit plus joli et savoureux, et parce que ce moule est assez haut pour y mettre une inclusion, j'ai eu envie d'y mettre une farce aux crevettes.

Quant à la sauce, plusieurs choix sont possibles : une sauce avec le corail des saint jacques, une sauce verte (épinard, oseille, cresson), une sauce champagne ou même un filet de citron.

Ingrédients pour la mousseline de Saint-Jacques:

• 450g de noix de St Jacques sans corail ou d'un mélange de St Jacques et poisson blanc 
• 1 blanc d'oeuf
• 250g de crème fraiche liquide bien froide
• sel
• piment d'espelette
• ail en poudre

1. Mixer finement les saint jacques en utilisant la fonction pulse (ou turbo) du mixeur ou du robot i-cook'in. Ceci pour éviter que votre préparation ne chauffe trop.
2. Ajouter le blanc d'oeuf et mixer encore un peu
3. Ajouter la crème bien froide,assaisonner et mélanger soigneusement. Réserver au frais le temps de faire la farce. 

Ingrédients pour la farce de crevettes:

• 60g de crevettes décortiquées
• 10g de chapelure
• 10g de crème liquide
• 1 blanc d'oeuf
• Les feuilles de 4 brins de persil
• sel, poivre

1. Mettre tous les ingrédients dans le tornado (hachoir manuel) et hacher le tout
2. Rectifier l'assaisonnement puis faire 9 boulettes de farce

Dressage, cuisson et service

1. Préchauffer le four à 150°C
2. Poser le moule 9 petits saint honoré sur une plaque perforée ou une grille du four 
3. Remplir chaque moule à moitié de farce avec une cullière ou une poche à douille. Faire bien pénétrer la mousseline dans les reliefs du moule à l'aide d'une petite spatule coudée. 
4. Déposer une boulette de hachis de crevette puis recouvrir du reste de la mousseline
5. Tapoter le moule pour retirer les bulles d'air éventuelles et cuire 20 à 25 minutes à 150°C 
6. En sortant du four, attendez 5 minutes, puis déposer une toile de cuisson et une plaque perforée (ou un plateau, une planche à découper) sur vos tourbillons de st jacques.
7. Retourner l'ensemble, soulevez la plaque perforée, puis le moule, si vos mousselines sont cuites, elles descendent toutes seules du moule.
8. Servez tièdes avec la sauce de votre choix (une sauce verte aux épinard pour ce 1er essai)