Minis-Tropéziennes

Recette issue du livre de Guy Demarle "Le traiteur c'est moi' de la collection "Tout simplement".

Je vais vous indiquer la recette exacte du livre mais j'avoue avoir rajouté 1 oeuf de plus dans la pate à brioche (que je trouvais un peu trop épaisse).

Ingrédients pour la pâte à brioche:

• 500g de farine T45
• 100g de sucre
• 1 sachet de levure à brioche gourmandise (ou 25g de levure de boulanger +1cc de sel)
• 15cl de lait à T° ambiante
• 2 oeufs (+1 pour moi) à T° ambiante
• +/- 2 CS de fleur d'oranger
• 150g de beurre doux à T° ambiante
• 50g de sucre perlé (sucre en grains)
  
• Dorure: 1/2 jaune d'oeuf + 1pincée de sel + 1CS d'eau
  

Préparation de la brioche:

1. Mettre la farine, le sucre et eventuellement le sel dans la cuve du batteur et mélanger grossièrement
2. Dans un bol délayer le lait, les oeufs, la levure d'oranger et la levure.
3. Verser la moitié de ce mélange et mettre le batteur en route à vitesse lente, puis ajouter petit à petit le reste de liquide.
4. Pétrir 3 minutes environ à vitesse lente puis 2 à vitesse moyenne (la pate doit être à peu près lisse et homogène)
5. Ajouter le beurre et pétrir à vitesse lente jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Pétrir alors 10 minutes à vitesse soutenue.
6. Laisser pousser la pâte dans un bol recouvert d'un linge humide jusqu'à ce qu'elle double de volume (1/2 Heure à 1 Heure selon la levure).
   
7. Poser la plaque de 24 empreintes mini-tartelettes sur la plaque perforée.
   
8. Diviser la pate en 48 patons et former de petites boules avec le creux de la main sans écraser la pate. Mettre une boule dans chaque empreinte. Couvrir d'un linge et remettre à pousser 1 heure environ.
   
9. Préchauffer le four à 200°C. Dorer les boules soit avec un mélange de jaune d'oeuf, d'eau et de sel soit de lait sucré. Ajouter du sucre en grains sur chaque boule.
   
10. Cuire 10 à 12 minutes à 200°C.
    
11. Recommencer avec les 24 autres boules de pâte

    

Ingrédients pour la crème mousseline :

• 250 ml de lait
• 100g de sucre
• 30g de maïzena
  
• 2 jaunes d’oeufs (ou 1 oeuf)
• Vanille (1 gousse ou 1 cc d’extrait)
  
• 70g de beurre pommade
  

Préparation de la crème mousseline (pendant que la brioche lève ou la veille):

1. Dans une terrine, fouettez les jaunes (ou l'oeuf entier) avec le sucre puis ajoutez-y la maïzena et un peu de lait froid.
2. Faites chauffer le lait et la vanille.
3. Versez le lait chaud sur la préparation précédente puis remettez le tout sur le feu.
4. Dès que la crème atteint l'ébullition, elle épaissit, laissez la crème s’épaissir encore 30 secondes environ sans cesser de remuer.
5. A la fin de la cuisson de la pâtissière, rajouter, hors du feu,  la moitié du beurre et fouetter vivement.
6. Mettre au frais la crème et laisser le beurre à température ambiante.
7. Une fois la crème bien froide, y incorporer en fouettant vivement  le reste du beurre pommade (au batteur si possible).
8. Remettre la crème au frais (Le beurre en refroidissant fera épaissir la crème).

Montage:

Couper les brioches en 2 et les garnir d'une rosace de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée 8mm.