Les Paris-Brest

Voici un grand classique assez facile à réaliser si on est à l'aise avec la pâte à choux et excellente si on utilise un bon praliné.

Je les ai réalisé sur la SILPAIN de Guy Demarle car j'ai fait ces minis Paris-Brest pour un café gourmand, mais vous pouvez aussi les faire sur la SILPAT, et s'ils sont de taille normale, idéalement sur les empreintes SIFORM Paris-Brest SF2087.

Ingrédients pour pate à choux classique (pour 10 à 12 Paris-Brest)

•   12,5 cl d'eau
  
• 2 g de sel
•  4  g de sucre
•  50 g de beurre
• 80 g de farine Type 45
• 2 à 2,5 œufs moyens
• 50 g d’amandes effilées

Préparation des Paris-Brest:

1. Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ne pas laisser bouillir.
2. Ajouter, hors du feu, et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule en bois.
3. Remettre sur le feu pour déssécher la pâte sans cesser de remuer. On doit obtenir une pâte assez ferme nommée "la panade".Mettre la panade dans un cul de poule (ou le bol du robot ) et lui faire absorber à l'aide de la spatule, un premier oeuf battu. Continuer à incorporer les oeufs peu à peu jusqu'à ce que la pate devienne lisse et souple sans menacer de couler. Si vous soulever la pate avec la spatule elle fait "le ruban", c'est à dire qu'elle retombe en faisant comme un ruban.
4. Avec la poche à douilles, dressez 10 cercles de 7 cm de diamètre sur la toile SILPAIN^® ou SILPAT ou mieux encore, utilisez la toile SILFORM® empreintes Paris-Brest. Parsemez-les d’amandes effilées et faites cuire 15à 20 minutes à 200°C (th. 6). en laissant la porte du four entrouverte à la fin (5 à 6 dernières minutes) afin que la vapeur s'échappe et que les pièces déssèchent un peu et ne retombent pas après cuisson.

Plus de détail dans mon article "Recettes de base - la pâte à choux" ici

Pour la crème mousseline au praliné:

• 3 jaunes d’oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 20 g de Maïzena
• 25 cl de lait
• 80 g de praliné noisettes extra Gourmandises^®
• 110 g de beurre souple

Préparation de la crème mousseline :

1. Dans une terrine, fouettez les jaunesavec le sucre puis ajoutez-y la maïzena et un peu de lait froid.
2. Faites chauffer le reste du lait et la vanille.
3. Versez le lait chaud sur la préparation précédente puis remettez le tout sur le feu.
4. Dès que la crème atteint l'ébullition, elle épaissit, laissez la crème s’épaissir encore 30 secondes environ sans cesser de remuer.
5. A la fin de la cuisson de la pâtissière, ajouter le praliné et lisser au fouet, puis, hors du feu, ajouter la moitié du beurre et fouetter vivement.
6. Verser la crème sur une SILPAT, la recouvrir de film alimentaire et laisser la refroidir un peu (au frais si vous êtes préssée) afin qu'elle redescende à température ambiante. Laisser le reste de beurre, proprement emballé, à température ambiante.
7. Une fois la crème refroidie, y incorporer le reste du beurre pommade, en fouettant vivement (au batteur si possible).
8. Remettre la crème au frais (le beurre en refroidissant fera épaissir la crème).

Montage des Paris-Brest:

1. Coupez les Paris-Brest et garnissez-les de crème mousseline avec la poche à douilles munie de la douille cannelée.
2. Saupoudrez le dessus de sucre glace.

Remarques:

• La crème peut être faite la veille et conservée au frais.
• Les choux peuvent aussi êtres faits la veille. S'ils ont été bien désséchés, coupés en 2 et conservés à l'abri de l'humidité, ils seront parfaits le lendemain car la crème les réhumidifierais en 1 heure ou 2. Solution idéale pour recevoir donc.