01 janvier 2013

Crème frangipane et ses variantes

La crème frangipane sert bien sur à garnir la galette des rois mais aussi des tartes (abricots, poire...). Elle doit être cuite avant d'être consommée. Suite aux indications d'une vraie pro (merci Sophie) je rajouterais qu'elle est faite environ de 2/3 de crème d'amande et d'1/3 de crème patissière. Perso je fais un peu au pif alors pas sure que ce soit 2/3 - 1/3 dans ma recette. N'hésitez donc pas à faire un tour sur le forum de Sophie, qui est patissiere de métier mais en plus très généreuse et partage allègrement son savoir sur... [Lire la suite]
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19 octobre 2012

Pâte Sablée et ses dérivés

La pâte sablée vous servira à préparer des tartelettes, mais aussi des petits sablés, des crumbles ( cuire et émietter).   Ingrédients: 200 g de farine T55 100g de beurre doux ou 1/2 sel 100g Sucre en poudre  2 jaunes d'oeuf ou 1 oeuf entier. +/- 1 pincée de sel si beurre doux +/- 1 ou 2Cs d'eau           Préparation à la main: Faire une fontaine avec la farine tamisée. Déposer au centre le beurre froid coupé en tout petit morceaux et malaxer rapidement du bout des doigts (ou... [Lire la suite]
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17 octobre 2012

La Ganache

La Ganache est une préparation à base de crème liquide parfumée et de chocolat. On peut aussi y ajouter du beurre. Elle vous servira à garnir vos macarons, vos tartelettes au chocolat, certains gateaux mais aussi à faire vos intérieurs de chocolat.   En général on parfume la crème (sauf s'il s'agit d'alcool ou de citron, qu'il vaut mieux ajouter à la fin) avec un arome, une purée de fruits, des pâtes d'arachide (praliné, pistache, amande, sésame..), des épices (canelle, poivre, piment..).   Voici la recette de la... [Lire la suite]
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17 octobre 2012

Crème de caramel au beurre salé ou Salidou.

Quantité pour 3 pots de confiture type « Bonne maman » Ingrédients : 500g de sucre 100ml d’eau 220g de beurre salé (ou beurre doux +1/2 cc de fleur de sel) FONDU 40 cl de crème liquide CHAUDE Préparation : Faire chauffer la crème liquide (casserole ou Micro-ondes) jusqu’à frémissement. Faire un caramel blond foncé en faisant chauffer l’eau et le sucre à feu vif dans une casserole asssez grande. Dès que le caramel blondi, baisser le feu ou même l’éteindre le car le caramel va continuer à colorer encore... [Lire la suite]
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13 septembre 2012

Pâte à choux

Ingrédients: (12 éclairs ou 30 chouquettes) 25cl  d'eau 4g de sel 8g de sucre 100g de beurre doux 160g de farine type 45 4,5 à 5 oeufs moyens     Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ne pas laisser bouillir. Ajouter, hors du feu, et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Remettre sur le feu pour déssécher la pâte sans cesser de remuer. On doit obtenir une pâte assez ferme nommée "la panade".   4. Mettre la panade dans un... [Lire la suite]
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30 juillet 2012

Pâte à brioche multi-usages

Je me sers de cette pâte à brioche aussi bien pour réaliser 2 grandes brioches qu'une quinzaine de petites. Selon ce que je veux faire, je change le façonnage et les parfums (pépites de chocolat, grains de sucre, praliné, raisins, crème patissière, pralines roses...).    Ingrédients :  400g de farine    1 sachet de levure de boulanger ( ou 20g de fraiche) ou 1 sachet de gourmandise briochée DEMARLE (pas de sel dans ce cas) 10 cl de lait    3 oeufs 50g de... [Lire la suite]
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