Buche mousse abricot, insert cassis, financier pistache

Voici une bûche réalisé en atelier car assez rapide à faire

Pour votre organisation, commencez par l'insert cassis et congelez le (même plusieurs jours à l'avance), puis le financier pistache (ou autre biscuit de votre choix), il peut être fait la veille et terminez par la bavaroise abricot.

Les photos sont provisoires. La bûche est juste démoulée, encore congelée et sera donc décongelée et finalisée le jour de Noel. Je changerai donc les photos après cette date. 

1)      Financier Pistache (quantité pour le petit flexipan plat/ doubler pour le grand)

Ingrédients: 100g de beurre / 115g de poudre d’amande / 30g de farine / 90g de sucre glace / 3 blancs d’œufs / 1CS de pate de pistache 

1. Faire fondre le beurre jusqu’à la couleur noisette et réserver.
2. Monter les blancs en neige pas trop ferme
3. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace la farine et le parfum. Ajouter le beurre fondu puis 1/3 des blancs d’œufs pour avoir une pâte souple. Incorporer le reste des blancs en enrobant avec une Maryse.
4. Verser dans le moule petit flexipan plat et cuire à 180°C pendant 15-18 minutes.

 2)     Insert cassis gélifié (le + facile, celle qu’on a fait)

Ingrédients : 20g de purée de cassis+10g d’eau / 30g de sucre + 15g de sucre / 6,2g de pectine NH / 15cl de jus de citron

1.  Dans une casserole, amenez la purée de cassis +l’eau et 30g de sucre à ébullition
2. Pendant ce temps mélangez la pectine avec les 15g de sucre dans un petit bol
3. Lorsque la purée de cassis est à ébullition, ajoutez le mélange pectine -sucre en pluie fine sans cesser de fouetter
4. Faites bouillir environ 2 minutes
5. Ajoutez le jus de citron et faites encore bouillir 2 minutes
6. Versez dans le ou les moules qui vous serviront à faire votre insert. Laissez refroidir un peu puis congelez

1)      Mousse bavaroise abricot :

Ingrédients : 300 g Purée d’abricot  / 300g de Crème fouettée /  7,5 g de Gélatine (3,5 feuilles) / 50g de sucre/

1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide
2. Chauffer 1/3 environ de la purée d’abricot avec le sucre à 70°C (frémissement). Incorporer les feuilles de gélatine essorées et fondues dans la purée chaude. Ajouter le restant de purée et laisser refroidir
3. Une fois que la purée fait 20 à 25°c max, ajouter la crème fouettée (réalisée avec la crème liquide)
4. Déposer votre tapis relief dans votre moule à buche puis Garnir de la moitié de la mousse. Congeler 5 minutes pour durcir un peu.
5. Insérer le ou les inserts +/- une bande de biscuitpuis recouvrir de mousse et disposer les restes de biscuit si vous le souhaitez.
6. Obturer avec les bandes de biscuit financier de 8cm de large. Réserver au froid négatif.
7. Le jour J. sortez la buche du congélateur, démouler là de suite sur le plat de service et retirer le tapis relief de suite aussi. Si décor en spray ou glaçage miroir, c’est à faire sur bûche congelée aussi.

Facultatif : pour une couleur différente en superficie de la bûche, 2 possibilités :

-          Mélanger un peu de mousse avec du colorant  et étaler ce mélange plus foncé sur le tapis relief puis mettre au congélateur 2 minutes avant de le placer dans le moule

-          Décorer votre bûche à l’aide d’un spray décor en bombe dès que votre buche sort du congélateur

 

LES BONS INGREDIENTS POUR VOS BÛCHES :

 La Crème fraiche liquide à 30% ou 35% de MG BIEN FROIDE

•  Crème fleurette Legall au rayon frais
• Crème « en direct des éleveurs » en poche souple
• Crème Montaigu 35% mg au rayon laits stérilisés
• Crème faire France (stérilisé)
• Crème entière de Normandie elle et vire* 

 La Purée de fruits (non sucrée ou pas + de 10%)

• Vous pouvez l’acheter sur la boutique Guy Demarle ou en magasins spécialisés.
• Vous pouvez aussi la fabriquer vous-même à partir de fruits frais ou surgelés (décongelés) que vous aller mixer (et éventuellement tamiser pour retirer les pépins) ou bien passer au presse purée (pour retirer peaux et pépins)