Petits pains à la pâte fermentée

J'ai commencé à faire du pain à la pâte fermentée pendant le confinement car je faisais du pain tous les jours, qu'on manquait de levure mais surtout parce mon conjoint avait bien mal au ventre avec mon pain :( 

J'ai donc cherché et trouvé une recette sur un site de boulangerie et je l'ai adapté à ma petite cuisine.

Après de nombreux essais, voici la recette. Et n'oubliez pas que la réussite du pain tient beaucoup à la cuisson, avec pour maitre mot "retarder la formation de la croute dans les premières minutes" afin que le pain gonfle bien.

Alors tout est bon pour ça : mouiller vos pâtons, faire de la vapeur dans le four, éviter la ventilation qui déssèche la pate et surtout, si c'est possible ne chauffer que par le bas 

Ingrédients :
~ 420g de farine T65
~ 80g de farine T110
~ 320g d'eau
~ 8g de sel
~ 10g de levure de boulanger fraîche ou 1/2 sachet de levure de boulanger sèche
~ 100g à 125g de pâte fermentée (= pâte qui a déjà fait une première pousse et que vous avez prélevé la veille)

••Délayer la levure dans l'eau à peine tiédie ( 25°C).
••Ajouter les farines, le sel et mélanger grossièrement
••Ajouter la pâte fermentée et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène et élastique (2 minutes au i-cook'in) .
••Couvrir avec un torchon humide. Laisser lever 1 à 2 heures à température ambiante (ou 20 minutes à température ambiante puis 8 à 12h au réfrigérateur).
••Sortez la pâte du bol et posez là sur votre roulpat légèrement farinée.
Aplatissez la pâte avec la paume de la main pour la dégazer.
••Pesez 6 pâtons de 135 à 140g et gardez le reste de la pâte dans un petit bol couvert de film alimentaire et gardez au frais 24h à 48h. C'est votre pâte fermentée pour la prochaine fois. Elle peut être congelée quelques jours si vous ne faites pas souvent de pain.
••Façonnez 6 boules et aplatissez les un peu puis posez les dans les empreintes 6 grands ronds Flexipan® air ou sur la Silpain®
••Couvrez d'un linge humide et laissez lever 30 à 50 minutes.
••Chauffez votre four au Max 250° à 300° et posez un récipient en métal dans le fond du four.
••Incisez les petits pains franchement et vaporisez les d'eau
••Une fois le four chaud, mettez le en position sole, enfournez le pain et versez un peu d'eau dans le récipient en métal. Cuisez ainsi 5 à 6 minutes.
••Après ce temps, le pain doit avoir bien gonflé, remettez le four en position ventilé ou en cuisson haut et bas et remettez rapidement le pain au milieu du four à 240-250° et cuire 12 à 15 minutes.

REMARQUE:

Si vous n'avez pas de pâte fermentée (car vous ne faites pas de pain régulièrement), vous pouvez en préparer une la veille (ou l'avant veille)

Pour cela délayez 2g de levure de boulanger fraiche dans 30g d'eau à peine tiède , ajoutez 50g de farine de blé ( T45, 55 ou 65) 1 pincée de sucre et 1g de sel

Pétrissez, filmez puis laissez lever 30 minutes à température ambiante. Mettez au frais 24 à 48H