Galette des rois en coque croustillante

Voici la galette des rois phare de la boulangerie de mes parents lorsque j'étais enfant. Une de mes clientes vient de me dire que cela s'apelle une galette hollandaise. Merci Delphine

J'ai tenté de la refaire plusieurs fois et en voila une version à peu près convenable, mais des améliorations restent encore à y apporter au niveau visuel. Par contre, le gout y est. 

Ingrédients pour une galette pour 8 gourmands:

1) 2 fois 200g de pate feuilletée en patons.

2) Pour la crème d'amande:

• 200g de poudre d'amande
• 200g de sucre en poudre
• 200g de beurre pommade
• 160g d'oeufs (soit 3 oeufs environ)
• 20g de farine
• +/- 20g de rhum (facultatif)

3) Pour la croûte macaronnée :

• 100 gr d'amandes en poudre
• 100 gr de sucre
•  2 blancs d'oeuf soit 55g

4) sucre glace

Préparation de la crème d'amande:  Si possible, préparer la crème d'amande la veille, elle aura plus de temps pour développer ses aromes et sera meilleure.

1. Incorporer les ingrédients dans l’ordre suivant : beurre, sucre puis poudre d’amandes.
2. Travailler ensemble ces ingrédients pendant une dizaine de minutes.
3. Quand le mélange est bien homogène, ajouter les œufs un à un, puis la farine.
4. Incorporer le rhum, mélanger. Conserver au frais

Préparation de la galette:

1. Etaler les 2 patons de pate feuilletée en 2 ronds de 4 à 5 mm d'épaisseur ,  soit 1 rond de 28 cm et 1 rond de 30 cm. c'est pour cela que je vous déconseille les pates du commerce car elles sont trop finement étalées ( à part la "trésor de grand mère" de chez Herta qui est plus épaisse et peut alors convenir pour faire des galettes).
2. Retourner les ronds de pates et poser le plus petit sur la Silpat (ou la feuille de cuisson). Badigeonner les bords avec un peu d'eau puis garnir de crème d'amande en faisant un dome très prononcé, c'est à dire qu'il doit y avoir très épais de crème au centre et peu épais vers les bords. Placer la fève et marquer cet endroit (avec un papier sous la galette par exemple).
3. Recouvrir avec le second paton et bien souder les bords (c'est une phase capitale car elle évitera que votre crème ressorte sur le côtés). Faire une petite cheminée au centre. Placer la galette au frais au moins 30 minutes.
4. Préchauffer le four à 200°C .
5. Préparer la macaronnade en mélangeant tous les ingrédients  jusqu'à former une pate homogène.
6. Etaler cette macaronnade partout sur la galette, sauf sur la cheminée, puis tracer les parts dans la macaronnade en veillant à ne pas faire un trait sur la fève, ainsi vous serez sur de ne pas couper dessus (attention de ne pas inciser la pâte feuilletée en dessous). Saupoudrer un peu de sucre glace.

Cuisson:

1. 15 minutes à 200°C puis 20 à 25 minutes à 180°C
2. A la sortie du four, saupoudrer à nouveau de sucre glace.

   

Voici des photos de montage et de l'intérieur d'un essai précédent (l'autre est encore chaude, je changerais la photo dès que possible), la crème était repartie vers les bords pendant la cuisson, rassurez vous si cela vous arrive, elle est très bonne quand même. ^_^

Version chocolat noisette.

la recette de la crème est ici: clic