FRAISIER rond à la crème mousseline

Ingrédients  pour la génoise:

• 3 œufs moyens
• 90g de sucre
• 90g de farine
• +/- 30g de beurre fondu

Préparation de la génoise (Vous pouvez la faire à l'avance):

1. Réunir dans un cul de poule inox les œufs et le sucre.
2. Poser le sur un bain-marie (BM) et battre énergiquement le mélange au fouet pour le rendre léger et mousseux.
3. Dès que le mélange aura quadruplé de volume et atteint 40°C, le retirer du BM et continuer à battre vivement au fouet électrique (ou à la main). Le mélange blanchit et épaissit.
4. Retirer le fouet et incorporer délicatement la farine tamisée à l’aide d’une spatule puis verser le beurre fondu tiède en filet. Le mélange est terminé dès que l’on n’aperçoit plus de trace de beurre ou farine.
5. Remplir le moule à génoise FLEXIPAN et cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20-25 minutes. Pour vérifier la cuisson, il suffit de planter un couteau dans la génoise. Si celle-ci ressort sèche, cela signifie que la génoise est cuite. Démouler sur une grille. Une fois froide, vous pourrez l'emballer dans du film alimentaire et la conserver au frais 2 jours ou la congeler).

Ingrédients pour la crème mousseline :

• 500 ml de lait
• 125g à 150g de sucre
• 60g de maïzena
  
• 4 jaunes d’oeufs (ou 2 oeufs)
• Vanille (1 gousse ou 1 cc d’extrait)
  
• 125g de beurre pommade
  

Préparation de la crème mousseline:

1. Dans une terrine, fouettez les jaunes (ou les oeufs entiers) avec le sucre puis ajoutez-y la maïzena et un peu de lait froid.
2. Faites chauffer le lait et la vanille.
3. Versez le lait chaud sur la préparation précédente puis remettez le tout sur le feu.
4. Dès que la crème atteint l'ébullition, elle épaissit, laissez la crème s’épaissir encore 30 secondes environ sans cesser de remuer.
5. A la fin de la cuisson de la pâtissière, rajouter, hors du feu,  la moitié du beurre et fouetter vivement.
6. Mettre au frais la crème et laisser le beurre à température ambiante.
7. Une fois la crème bien froide, y incorporer en fouettant vivement  le reste du beurre pommade (au batteur si possible).
8. Remettre la crème au frais (Le beurre en refroidissant fera épaissir la crème).

Montage du Fraisier en cercle

Ingrédients:

• Votre génoise
• Votre crème mousseline
• 400g de fraises
• 10cl de sirop ou d'alcool
• Nappage: 1 sachet de nappage à tarte + 6cl  de sirop de fraise ou cerise (et non 10 comme sur le sachet)+ 4cs de sucre + 3 gouttes colorant rouge.

Montage:

1. Poser votre cercle sur un plat (si vous en avez, diposez un ruban de rhodoid le long du cercle). Découper la génoise en 2 dans le sens de l'épaisseur et mettre une des moitiés dans le cercle inox.
2. Avec le pinceau, imbiber de sirop les 2 ronds de génoise.
3. Garnir le fond d'un peu de crème mousseline, puis positionner les fraises coupées en 2 sur le tour du cercle ( le coté plat doit être le long du cercle, le côté bombé tourné vers le centre du gateau. Couper les fraises au fur et à mesure afin d'avoir juste la quantité nécessaire. Couper une dizaine de fraises en 4 et répartissez les sur la crème. Il faut en garder pour le décor.
   
4. Les recouvrir de crème mousseline et terminer par l'autre rond de génoise.
5. Placer au réfrigérateur le temps de faire le nappage.
6. Préparer  le nappage comme indiqué sur le mode d'emploi et en répartir la moitié sur le fraisier. Tremper des fraises entières puis des moitiés de fraises avec ce qui vous reste pour faire la déco du fraisier. Verser le restant de nappage sur le fraisier.
   
7. Placer le fraisier au frais au moins 2 heures (idéalement 1 nuit) puis vous pouvez retirer le cadre inox.
   

Comments

[Jackie]

Vraiment magnifique, ce fraisier. Bonne nuit