La Pâte levée feuilletée (Croissants, Chocolatines, Etoiles...)

Cette pâte est ainsi nommée car il s'agit d'une à l'orginine d'une pate à pain (donc levée) appelée "la détrempe" dans laquelle on rajoute du beurre selon la technique du feuilletage.

Elle sert à préparer un grand nombre de viennoiseries dont les croissants, pains au chocolat, étoiles, pains aux raisins....

   

 Ingrédients:

Pour la détrempe: 

• 500g de farine type 45
• 10 g de sel (2cc rases)
• 60g de sucre
• 20g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure de boulanger déshydratée)
• 220g de lait ou d'eau à 20°C
• 50g de beurre fondu
• 1oeuf de 50g

Pour le "tourage" (étape où l'on rajoute le beurre):

• 300g de beurre EXTRA-FIN (82% de matière grasse ou 80% à défaut) 
• 1 jaune oeuf pour la dorure

Préparation:

1. Délayer la levure dans l'eau (ou le lait) tiède.
2. Ajouter le beurre fondu et l'oeuf et mélanger un peu
3. Mettre la farine, le sel, le sucre puis le mélange liquide/levure dans le robot du pétrin et pétrir  à vitesse lente jusquà obtenir une pate lisse et homogène. Pétrir 2 minutes à vitesse moyenne.
4. Former une boule avec la pate, la filmer pas trop sérrée et la faire lever 30 minutes à Température ambiante puis la mettre 30 minutes au réfrigérateur.
   

      

5. Fariner votre plan de travail, poser la pate dessus et étaler un peu la pate ( en croix sur ma photo, mais sinon en rectangle), poser le beurre au centre et recouvrir de pate. (le beurre doit être bien enfermé).  La plupart des recettes disent d'utiliser un beurre tempéré mais je préfère utiliser un beurre bien froid pour éviter qu'il ne se mélange à la pâte.
6.  

      5. Tapoter le paton avec votre rouleau pour l'aplatir. Allonger la pâte (à peu près 3 fois la longueur de départ). 

    

   6.   Replier la en 3. Faites lui faire 1/4 de tour et allonger à nouveau (à peu près 3 fois la longueur de départ). Vous venez de donner "1 tour simple". Il faudra recommencer 2 fois cette opération pour arriver à 3 tours simples. Si la pâte devient trop dure à étaler à un moment, il faut la remettre à reposer au frais 15 minutes.

   6.bis : Il m'arrive aussi de donner 1 tour double et 1 tour simple après avoir enfermé le beurre. voir la vidéo you tube : 

 Votre pâte est prête. Elle vous servira à faire Croissants, Pains au Chocolat ou Etoiles dont vous trouverez les recettes sur ce blog.